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广元特黑彩石沙-米其林餐厅来了上海,说服本地大众的点评?不重要| CBNweekly

2020-01-11 12:12:07 
内容提要:9月21日,米其林中国正式发行了《米其林指南上海2017》,这是米其林在全球发行的第28本餐饮指南。9月21日,米其林上海指南正式发布。唐阁成为上海首家米其林三星餐厅。米其林的行事风格一向以神秘著称。尽管都是米其林埋单,也是不小的工作量。星级评定是针对餐厅食物的,叉勺则颁给就餐环境。

广元特黑彩石沙-米其林餐厅来了上海,说服本地大众的点评?不重要| CBNweekly

广元特黑彩石沙,对上海的餐饮界来说,这无论如何算是件大事。9月21日,米其林中国正式发行了《米其林指南上海2017》,这是米其林在全球发行的第28本餐饮指南。

推出《米其林指南香港澳门2009》7年之后,米其林终于进入了中国内地市场。

《米其林指南》国际总监michael ellis曾在接受《第一财经周刊》采访时表示,之所以将上海选为进入中国内地的首站,是因为这里既有大众化口味的食物,也有明星级美味,再加上“高水平餐饮环境和丰富的创造力”。

9月21日,米其林上海指南正式发布。

在本版米其林指南中,位于新天地朗廷酒店内的唐阁入选唯一的一家上海米其林三星酒店,另外还有7家餐厅获得两星,18家餐厅获得一星,以及还有25家必比登美食推介餐厅。和有60多家餐厅分别入选一二三星的《米其林指南香港澳门2016》比起来,这本指南薄上了许多。

唐阁是一家主打粤菜的餐厅。米其林指南国际总监michael ellis对这家餐馆的评价是这样的:“唐阁卓越的烹调水准,值得专门造访!由谭主厨掌勺的经典传统粤菜,融入了新派菜肴的风格,几道特色菜完全征服了米其林的评审员。”但它的上榜同时在主打本帮菜和江浙菜系的上海和以粤菜为豪的广东地区引发了一些争议,上海的网友觉得三星的名单中起码应该有家本帮餐厅,而广东的网友则为当地有心目中更好的粤菜但无法被评上星级而遗憾。

唐阁成为上海首家米其林三星餐厅。

事实上,此次评选的二星餐厅中,近半数为粤菜,而在所有入选的星级餐厅中,中餐占据了绝大多数的比例。“这还有一点出人意料”一家西餐厅的匿名人士表示,“上海的西餐比中餐成熟,我们对名单的预期是西餐占一半,但最终名单里大部分还是中餐,尤其是粤菜表现突出。”相比于北京、广州而言,上海的强项是西餐,在一些业内人士的眼中,上海好的西餐厅肯定远远多于好的中餐厅,这次的结果多少令他们有一点惊讶。在他们的表态中,不难听出一些醋味。

不同于“百大餐厅”“全球五十佳餐厅”的评判体系标准,米其林主要以城市作为基准,实际上是为城市的餐饮企业立了一个标杆,给从业者一个被认可的可能性,从而吸引更多更好的餐厅来到上海。另外米其林在广大消费者眼中享有不低的口碑,指南的推出必将吸引广大的食客一起涌来,对餐厅的经济带动是十分直观的。有数据表明,获得一颗星星的餐厅的单价一般会上涨25%,一些餐厅的业绩能因此增长30%到50%。

米其林的行事风格一向以神秘著称。从评审员的初期评审,再到餐厅的筛选,最后到结果公布,全程一直掌控在米其林自己的手中。米其林评审员会匿名造访所选定的酒店或餐厅,他们与一般顾客一样,订座、点菜、用餐、付款,在全部过程中绝不会做任何的笔记。正是以这样无差别化的普通标准,米其林的评选结果才更易被大众所接受。

“昨天收到邀请函,但不显示有没有入选,更没有显示星级,今天到现场才知道。全程都十分的保密,你基本没办法特别做什么事。”入选两星的ultra violet餐厅负责人告诉《第一财经周刊》。

“其实最大的难点不在于评审过程中,而在于决定编制这本指南之前。因为我们必须要找到适合的评审员,并为他们进行培训为了顺利进入中国市场。” 米其林品牌与对外关系总监董可兰这样说道。

米其林选定了100名以中国人为主的专业评审员对餐厅进行评审,这些评审员均为米其林的全职员工,大都从酒店管理学院毕业。经过米其林法国总部经过严格的观察力训练之后,这些官方“密探”,或者说检查员(inspector),一般会在短时间内匿名造访某家餐厅或酒店五六遍,考察食物本身以及就餐环境、餐厅服务和酒水搭配。根据米其林官方统计,每个密探一年内大约要在餐馆吃250顿饭,在酒店和旅馆住150个晚上,拜访800多个商户,写1100份报告。尽管都是米其林埋单,也是不小的工作量。

米其林的评定是这样的,简单来说,你会在评选结果中看到星星和叉勺。星级评定是针对餐厅食物的,叉勺则颁给就餐环境。只有起码拿到一把叉勺的餐厅——也就是成为米其林的推荐餐厅——才有可能列入星级考察,在此基础上再诞生米其林星级餐厅。目前在米其林推荐的全球超过4.5万家餐厅里,有2103家一星餐厅,441家两星餐厅及111家三星餐厅。

换句话说,米其林只评餐厅,不评厨师,所评结果也只适用于某一家餐厅的特定门店而不包括其他分店。所以,只有米其林餐厅,并不存在所谓的米其林大厨——恰当的说法可以是“在米其林餐厅工作过的厨师”——也没有米其林分店。2009年出版港澳版指南时,米其林中国地图与旅游指南部门负责人就强调过“中国内地并没有真正意义上的米其林餐厅。”

今年,米其林还首次在首尔和新加坡发布了餐饮指南。米其林显然希望自己能尽快的在亚洲的餐饮市场上占有一席之地,选取更多的本地人作为评审员,或许能够缓解这套起源于巴黎的餐饮评价体系在亚洲市场上所遇到的尴尬。米其林时常说:“星级是属于菜肴的”,为了保证相对的客观,世界各地的米其林评审员均坚守相同的五大米其林星级评审准则,包括;盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值,以及烹饪水准的一致性。这一准则适用于不同国家与地区的菜肴,并没有因为市场的差异而发生变化。

米其林指南的起源本是为了推动汽车业的发展而派发给有车一族的旅行指南,所以它的初衷更接近于用一套稳定的标准告诉一位远道而来的旅行者这里有什么好吃的。到今天,人们去不去米其林餐厅已经影响不到汽车行业的发展,去过米其林餐厅的顾客也不一定会对米其林轮胎产生多么大的移情作用。时代在变,有100多年历史的米其林指南眼下还需要面对互联网时代全新的文化背景和消费习惯。米其林确实也做出了一些改变,例如随着上海米其林指南发布,米其林方面还同时推出了指南的网页版和app的版本,不过这样一来,它又将自己置于和地图类及点评类应用竞争的局面。一个有趣的现象就是这次入选的米其林星级餐厅或是必比登餐厅有些在大众点评上只有三星半的评价。某种程度上来说,对照饮食这样一个众口难调的元素,去中心化的评价未必不比一个全球化的评判准则来的更为客观。

米其林还是更善于坚守传统,或者制造神秘。但这样的传统在这个“网红”更有话语权的时代,已经显得过于保守。在内地,人们对于米其林的热烈讨论始于其名气和第一次,不过其所选定的餐厅还需要大众消费者的检验,买不买账,说到底还得归于中国挑剔的食客们。

(本文部分内容曾刊登于2016年5月30日出版的《第一财经周刊》中的《米其林指南来到上海》一文。)

附:米其林上海指南餐厅名单

三星餐厅

唐阁:粤菜

二星餐厅

8 ½ otto e mezzo bombana:意大利菜

乔尔·卢布松美食坊:时尚法国菜

ultra violet:创新菜

喜粤 8 号:粤菜

逸龙阁:粵菜

雍福会:沪菜

御宝轩:粵菜

一星餐厅

艾利爵士:时尚法国菜

大董 (环贸广场):中国菜

大董海参店 (越洋广场):中国菜

鹅夫人 (莘庄):烧味

斐霓丝:法国菜

福和慧:素食

家全七福 (嘉里中心):粤菜

金轩:粤菜

老干杯:烧烤

老正兴:沪菜

利苑 (国金中心):粤菜

利苑 (环贸广场):粤菜

迷上海:沪菜

南麓‧浙里:杭州菜

苏浙总会:沪菜

泰安门 :创新菜

新荣记 (上海广场):中国菜

雍颐庭:沪菜

必比登美食推介

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王玉昊

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